Mermas
Registro de producto tirado o desperdiciado, con motivo y coste estimado — alimenta el KPI 'Coste de mermas' en Informes. Las KRAs de % por puesto se registran a mano hasta tener coste real de compras.
¿Por qué las KRAs de % de merma ("Merma de carne ≤3-5%"...) no se calculan solas?
Porque ese % necesitaría el coste real de compra, y hoy solo existe un precio estático por proveedor (no lo que realmente se pagó). Calcularlo igualmente daría una cifra que parece precisa y no lo es, así que esas KRAs se quedan manuales a propósito.
¿"Rotura" y "Derrame" no son lo mismo?
Se cuentan aparte a propósito — una copa rota y una botella derramada tienen causas distintas (choque vs. manipulación) y conviene verlas separadas en el desglose de Informes.
¿Qué es "Sobró al descongelar"?
Motivo específico para mermas causadas por descoordinación entre repostería y barra — ver Descongelación. Enlázalo al producto congelado concreto para ver si el problema se repite.
¿Qué significa marcar una merma como "Aprovechable"?
Que el producto no se tiró del todo perdido (p. ej. se reaprovechó en otro plato o se donó) — es solo informativo, no cambia el cálculo del coste de merma.
Coste de mermas — esta semana vs. la anterior
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Registrar merma
Últimos 30 días
| Fecha | Producto / receta | Motivo | Cantidad | Coste | Quién | Aprov. |
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Sin mermas en los últimos 30 días
Buena señal. Registra arriba cualquier producto tirado o desperdiciado — alimenta directamente el coste de mermas en Informes.